In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
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In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore moderato.
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Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt'all'intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua affumicata.
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nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt'all'intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
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A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s'avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per mezzo si pongono tra le uova.
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
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rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Lenti lessate tenere (pag. 57) si condiscono con aceto di estragone ed olio, si cospargono di prezzemolo trito, oppure si guarniscono con uova sode trite o con acciughe, crescione o raperonzolo e uova bazzotte tagliate per mezzo.
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trite o con acciughe, crescione o raperonzolo e uova bazzotte tagliate per mezzo.
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si condiscono con aceto, olio, sale e pepe.
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Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d'una parte, poi rosolate che siano d'ambe le parti, si servono calde.
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Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d
Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
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Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
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rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
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bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
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cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
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Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel mezzo un ragoût od un hachée.
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie verdi (prezzemolo e limoni), oppure ravanelli bianchi e rossi in sostituzione al burro, contornando esternamente la carne con dell'aspic trito.
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Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie
Sardelle fresche od altri piccoli pesci si fendono lungo il ventre, si toglie la lisca del mezzo ed assieme alla testa si strappano le interiora; infarinate o passate pell'uovo salato e pan grattato, si friggono nell'olio bollente.
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Sardelle fresche od altri piccoli pesci si fendono lungo il ventre, si toglie la lisca del mezzo ed assieme alla testa si strappano le interiora
Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò sembrino interi, s'adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò
Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude cosparse di sale ed un po' di burro, mettendo il piatto al forno sopra una lamiera, lasciandovelo finchè le uova siano rapprese.
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
Si spiana della pasta frolla Nro. II o III (pag. 76) e s'intagliano dei tondelli di varia grandezza. Ad ogni tondello si fa dall'orlo verso il centro cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più piccolo sia posto al disopra, e se ne comprime il centro col dito. Questi rosoni riescono meglio a mezzo d'uno stampo a cinque gradazioni di foglie. Vanno fritti nel burro e spolverizzati collo zucchero con in mezzo della conserva.
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cinque piccoli intagli. Il più grande dei dischi si bagna coll'uovo nel mezzo, sovrapponendo a questo a gradazione 3 altri dischi, così che il più
Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la si adagia in mezzo ad una corona di pan di Spagna o pasta frolla o sfogliata, contornandone l'orlo di spumanti.
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si adagia in mezzo ad una corona di pan di Spagna o pasta frolla o sfogliata, contornandone l'orlo di spumanti.
Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz'osso, o delle susine pelate ed aperte in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la superficie con uovo, i pasticcini si pongono al forno.
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in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di sciroppo condensato a gelatina.
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Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della marmellata, si seguita a manipolarli come i precedenti.
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D'un'eguale quantità di farina, burro e ricotta grattugiata si fa una pasta, che dopo spianata s'intaglia a quadrelli; postovi in mezzo della
Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e dell'anice in polvere, vi si dispongono delle liste di pasta a guisa di grata, e la si mette a cuocere al forno.
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Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
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Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su quelle dopo spalmati coll'uovo. Stesovi sopra una leggera neve, si cospargono fittamente con dello zucchero, spruzzandoli dipoi con acqua. Dopo cotti vi si mette una gelatina nel mezzo.
Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo il giorno seguente e spalmatone le sfoglie con una conserva d'albicocche la torta viene ricomposta e ricoperta con una vernice alla cioccolata già cotta (pag. 91).
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Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
Si tramenano 14 deca di zucchero con 3 o 4 tuorli e dopo aggiuntovi 14 deca di noci tritate, la neve di 3 chiare e 3 1/2 deca di briciole, lo si cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un mezzo gheriglio di noce sbucciato ed intinto in una vernice, ricoprendo il tutto con una vernice fredda (pag. 90).
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cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un
Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello intagliato una mezza nocciuola. Cotti al forno i tondelli si coprono d'un ghiaccio.
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Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello
Con marmellata. Si dispongono su cialde delle pallottoline composte di 14 deca di zucchero all'aroma d'arancio, 7 deca di mandorle e la neve di 2 chiare, mettendovi nel mezzo conserva d'albicocche; avvolgendo le pallottoline in un denso e bianco ghiaccio, si cuociono cosparse di filettini di mandorle.
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chiare, mettendovi nel mezzo conserva d'albicocche; avvolgendo le pallottoline in un denso e bianco ghiaccio, si cuociono cosparse di filettini di
Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
Se si dispone d'un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all'aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
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mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
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Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
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Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli leggermente.
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tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli
Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta, che poi unti coll'uovo, si mettono a cuocere al forno. Dopo riversate tali coppe e collocatovi il ripieno, vi si ripone il coperchio.
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Le forme piccole fatte a coppa con entro l'empitura si chiudono per lo più con coperchi di pasta, sui quali si imprime nel mezzo un bottone di pasta
Accademia della crusca